Augusta. Dietro il bancone, davanti al forno a legna che arde da ore , si rivolge a un suo collaboratore, con atteggiamento paterno , ma con il tono severo del maestro esigente, non disgiunto, però, da un artistico esprit de finesse, e gli dice: “Ricordati che per fare una buona pizza devi metterci anche un pizzico di poesia”. Evidentemente, fuor di metafora, intende dire che non bastano gli ingredienti di base e quelli supplementari per riuscire a preparare una pizza eccellente. Occorre un acuto spirito di osservazione, bisogna essere in grado di saper “rubare” i segreti dello chef, che in francese vuol dire “capo”, ma è necessario, soprattutto, avere lo spirito dell’inventiva. Nel forno, da ore, oltre ai pezzi di legno, bruciano bucce di mandorla. E’ una novità, questa, introdotta, insieme ad altre, da Pippo Paolini, rubicondo pizzaiolo 53enne, siracusano di Ortigia, dove vive, che, da trent’anni, conduce con successo costante una rinomata pizzeria in Augusta, su l Lungomare Rossini. Il 2009 è l’anno del 
trentennale e già Paolini, circondato dal nutrito stuolo dei suoi collaboratori, s’è fatto fotografare e, attraverso alcune gigantografie, opportunamente localizzate, ha ringraziato il pubblico di Augusta e oltre, che gli ha consentito di raggiungere un successo che trent’anni fa il ventitreenne Paolini non si sognava lontanamente. Nel 1979, Pippo era venuto al sèguito del padre, con i suoi fratelli, per tentare una via diversa da quella che conduceva il nonno paterno, che faceva l’oste in Ortigia. Il padre di Pippo aveva studiato alla scuola alberghiera e aveva fatto pure il maitre d’hotel nella famosa Costa Smeralda in Sardegna. Fatto un rapido giro in Augusta, i Paolini adocchiarono un caratteristico ristorante-pizzeria affacciato sul mare, ma fuori del centro storico e con la possibilità di una discreta (allora) area di parcheggio. Il titolare del ristorante, gestore di una fornitissima bottega di generi alimentari, forse, aveva fatto il passo più lungo della gamba o, forse, quello della ristorazione non era il suo mestiere. Il locale non andava a gonfie vele. I Paolini, in breve, si accordano e ne rilevano la gestione, mantenendo il vecchio nome “La gòmena”. Nel breve giro di qualche anno, Pippo, il maggiore dei fratelli, prende le redini e, con lungimiranza, si rende conto che non conviene mantenere un ristorante. E’ più produttivo tenere aperta una pizzeria, solo di sera, dalle 19 a mezzanotte. Pippo studia come un matto per migliorare il prodotto, va a scuola da pizzaioli prestigiosi, si aggiorna, si specializza in acrobazie per far colpo sul pubblico, punta sulla qualità dei prodotti e sul contenimento dei prezzi. Altro che fast food all’americana! Il vero cibo veloce, nutriente e sano è quello mediterraneo: è la pizza. La formula ha successo, anche perché Paolini fa le cose davvero per bene. Usa la farina di soia, i pomodori pelati senz’acqua, pochissimi lieviti e… tanta poesia. I clienti non devono prenotare e nemmeno fanno la penitenza ai tavoli, sgranocchiando patatine in salsa piccante in attesa della pizza. Paolini, diventato maestro, si circonda di numerosi allievi e li mette sùbito alla prova ogni sera, sotto la sua diretta supervisione. Dietro il bancone sembra di vedere quasi una catena di montaggio: chi lavora la pasta, chi vi sparge altra farina, chi mette gli ingredienti e i supplementi, chi inforna echi… sforna. Dall’altro lato, si muovono colorati e veloci, gli altri numerosi collaboratori: gli addetti di sala , che sono tutti maschi, come i fratelli di Pippo, che sono stati con lui fino a qualche anno fa, come i due figli che stanno anch’essi dietro al bancone, alla cassa o al reparto mescita.I Pippo diventa celebre in svariati concorsi per maestri pizzaioli sparsi nel mondo e viene intervistato da giornali quotidiani e da altri media, RAI in testa a Salsomaggiore, dove, ogni anno, viene organizzato il concorso di Miss Italia. Pippo diventa campione mondiale di pizza “acrobatica” e comincia a inanellare un primato dopo l’altro. A Lientz, in Austria, realizza la pizza più lunga del mondo, oltre 149 metri, ma non si accontenta e sta già pensando di battere il suo stesso record. La sua fama cresce e i suoi fratelli, Angelo e Salvo, cresciuti alla sua ombra, decidono il gran passo: aprire una pizzeria a Malta, sempre, però sotto la tutela del fratello campione. La fama di Pippo vola oltre oceano, addirittura in Brasile. Nella terra colonizzata dai portoghesi Pippo viene incoronato “ Re” della pizza. Oggi fa la spola tra Augusta e Rio. Ha un sogno nel cassetto. Vorrebbe istituire ad Augusta “L’università della pizza”. Per ora si accontenta di ringraziare i suoi clienti nell’anno del trentennale e non dimentica che nella pizza bisogna sempre mettere un pizzico… di poesia.
Giorgio Càsole
AUGUSTA. A giorni si disputeranno i mondiali di calcio. Accade ogni quattro anni, la stessa cadenza delle Olimpiadi. Si muovono grandi organizzazioni, sono interessate una molteplicità di nazioni e sono coinvolte una miriade di persone in tutto il mondo. Altri mondiali si sono svolti di recente nel Comune di Fiumicino, lo scalo aereo principale di Roma. Si è trattato dei “Campionati mondiali della pizza che hanno visto svettare come organizzatore il siracusano di Augusta Pippo Paolini, chiamato “Il Principino”, innovatore nel campo della pizzeria, campione mondiale di “pizza acrobatica”, docente pratico e teorico non solo in Italia, ma anche a Malta, in Brasile e in Giappone. Ai recenti campionati mondiali di pizza, Paolini ha incoronato vincitrice Veronica Azzaro di Rosolini, comune siracusano. Veronica Azzaro, madre di due figli, titolare d’una pizzeria a Malta, presidente dell’associazione pizzaioli Italia-Malta, si è aggiudicata la coppa della vittoria, concorrendo contro 361 agguerriti pizzaioli e facendo gustare la pizza intitolata “Danivan bacio” (Danivan è l’incrocio di nomi dei suoi due figli, Danilo e Ivan). La pizza era composta di mozzarella, melenzane, pesce spada affumicato, ciliegino bacio, pistacchio e mandorle tostate . Pippo Paolini era visibilmente soddisfatto perché è “la prima volta” – ha detto- “ che una donna vince un campionato mondiale di pizza e perché si tratta di una donna di Rosolini .”
